Taroz

Difficoltà

I Taroz sono un piatto tradizionale della gastronomia valtellinese basato sull’utilizzo di ingredienti facilmente coltivabili anche in terreni montuosi.

SFERZATA DI CIPOLLA SALVIA E PANCETTA
100 gr cipolla bianca
100 gr pancetta
10 gr salvia
400 gr burro

PREPARAZIONE
In una padella unire la cipolla e la pancetta tagliata a juilienne il burro e la salvia, cuocere fino ad ottenere un colore nocciola del burro e lasciar riposare per qualche minuto. Filtrare dal burro e lasciar asciugare a 70° gradi, una volta ben asciutto sbriciolare e conservare.

PATATA SCHIACCIATA
Patata
Sale
PREPARAZIONE

Cuocere le patate in acqua, schiacciarle e aggiungere il sale

PANCETTA ESSICCATA
Pancetta
PREPARAZIONE
Tagliare la pancetta a fette no troppo sottili, arrostirla su brace e lasciar essiccare a 70° gradi

SPUGNA FAGIOLINI
110 gr fagiolini
40 gr tuorli
105 gr albumi
40 gr farina 0
1 gr sale
PREPARAZIONE
Cuocere i fagiolini in acqua per 7 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio, frullarli ottenendo una crema alla quale aggiungeremo il resto degli ingredienti. Filtriamo e inseriamo all’interno di un sifone, versiamo in un bicchiere di plastica e cuociamo in microonde massima potenza per 20 secondi. Sformiamo e conserviamo.

FONDUTA DI FORMAGGIO CASERA VALTELLINA “LA FIORIDA”
250 gr formaggio Casera
250 gr panna
250 gr brodo vegetale
PREPARAZIONE
Portare a bollore la panna e il brodo, aggiungere il formaggio e frullare ottenendo una fonduta liscia.

MONTAGGIO PIATTO
Al cenro del piatto le patate schiacciate e su di esse la spugna di fagiolini. Intorno la polvere di sferzata e la pancetta essiccata.
Ultimare versando sopra la fonduta calda.